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泡打粉(别称泡大粉、发酵粉、发泡粉)是复配膨松剂的一种，可以用于蛋糕、饼干、馒头、麻花、油条等多种食品的快速制作，它是由酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状物体，在食品加工过程中，它遇水发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，使得做出的面制品体积膨大、结构膨松。

目前食品加工者在制作食品时选用的都是无铝泡打粉，这主要是国家对食品中铝含量的要求很严格，无铝泡打粉一般是由碱性物质和磷酸盐类的酸性物质复配而成，根据客户对泡打粉效果要求的不同，无铝泡打粉目前分为三种：双效泡打粉、酥脆泡打粉、发酵泡打粉，使用者可以根据自己的需要选择使用。

双效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最广泛的泡打粉，属于通用型，它在食品中的作用是随着加工温度的升高持续的释放气体，使得加工的食品饱满、蓬松。能够满足客户对食品体积膨大的需要，但是由于酸性物质中的磷酸盐有非常强的增筋性，所以在制作麻花、饼干等食品时容易造成食品不酥脆，在制作包子、馒头等发酵面食时醒发效果不好。

酥脆泡打粉（酥脆膨松剂）也是无铝泡打粉的一种，它和双效泡打粉的作用机理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物质，酥脆泡打粉主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，由于这些酸性物质没有增筋性，所以制作出来的油炸食品、烤制食品就不会出现口感发硬的问题，同双效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、发糕、饼干时选用酥脆泡打粉会更加适合。

发酵泡打粉是针对于发酵面食开发的专用泡打粉，和双效泡打粉一样，它具有很强的产气效果，同时，还具有改善面食品质，弥补酵母产气不足的作用，这主要是因为它是由双效泡打粉和酶制剂复配而成，使用发酵泡打粉不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时，也能够有效的增大面食的体积，使得做出的面食更加饱满、白亮。