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　　泡打粉是应用于饼干、蛋糕、馒头、麻花、油条等多种面食制品的复配膨松剂，通常也被称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等，它是由碱性物质和酸性物质复配而成的白色粉末状物质，通过在食品加工过程中酸性和碱性物质发生中和反应生成二氧化碳气体来增大所加工食品的体积，使得加工出的食品体积膨大、饱满。

　　无铝泡打粉是由磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量超标查处非常严格，所以食品加工户使用的都是无铝泡打粉，目前市场上的无铝泡打粉可以分为三种，一是双效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是发酵泡打粉，食品加工户可以根据所做食品的特点酌情使用。

　　加工烘焙食品用的最多的就是双效泡打粉，可以说是一种通用型泡打粉，它主要是利用食品在加热过程中温度的升高来释放气体，从而达到增大食品体积的作用，使得作出的食品饱满、松软，但是由于配制双效泡打粉的磷酸盐有比较强的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、饼干时会出现口感不酥脆，制作包子、馒头时个头不大。

　　酥脆泡打粉又可称为酥脆膨松剂，它与双效泡打粉有同样的产气机理，不同的是这种泡打粉中的酸性物质是以葡萄糖内酯和柠檬酸等原料为主，由于葡萄糖内酯和柠檬酸没有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸类食品、烤制类食品时膨大酥脆、口感也不会发硬，跟双效泡打粉相比，该泡打粉更加适合制作麻花、馓子、发糕、饼干等要求酥脆的食品。

　　发酵泡打粉主要由双效泡打粉和酶制剂复合而成，不但能够改善面食的品质，同时能够有效提高酵母的产气活力，是一种应用于发酵面制品的泡打粉，适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵食品的快速制作，发酵泡打粉不仅能够提高发酵面食的启发度和蓬松度，而且能够改善发酵面食的白度，使得加工出的食品饱满松软、表皮白亮。