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　　泡打粉又称泡大粉、发酵粉、膨松剂，是一种白色粉末状食品添加剂，经常被用于包子、馒头、麻花、蛋糕、饼干等食品的快速制作，它的主要成分是小苏打和一些酸性物质，在食品加工过程中，这两种物质遇水会发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，从而增大食品的体积，使得加工出的食品个大饱满，结构疏松。

　　目前，国家对食品中的铝含量要求非常严格，所以现在食品加工中大多数使用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉主要以酸性物质和碱性物质中的小苏打复配而成，现阶段，无铝泡打粉主要有双效泡打粉、酥脆泡打粉以及发酵泡打粉三种类型，不同的食品种类可以使用不同类型的泡打粉。

　　双效泡打粉是一种通用型泡打粉，在烘焙食品中应用最为广泛，它的产气主要是靠食品加工中加工温度的不断升高来释放气体，从而使做出的食品膨大、饱满，满足了客户制作烘培食品的需要，但是使用这种泡打粉制作麻花、饼干、包子、馒头时效果却不理想，这主要是因为泡打粉中的磷酸盐具有很强的增筋性，制作出的麻花、饼干容易口感发硬，而制作出的包子、馒头个头小。

　　酥脆泡打粉是一种以葡萄糖内酯和柠檬酸等酸性物质代替磷酸盐类酸性物质的泡打粉，它和双效泡打粉的产气机理相同，但是由于葡萄糖内酯和柠檬酸都没有增强筋力的作用，所以在制作烤制类、油炸类食品时，和双效泡打粉相比，不会让作出的食品口感发硬、不酥脆的情况出现，所以，非常适合麻花、饼干、发糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　在制作包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面制品时用的都是发酵泡打粉。发酵泡打粉是由双效泡打粉和酶制剂配制而成，一方面能够像双效泡打粉一样具有产气效果，同时还可以增加发酵面食的白亮度和松软度，不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时作出的食品表皮也十分白亮。