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　　泡打粉是一种在食品加工中应用很广泛的食品添加剂，一般也叫泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种由酸性物质和小苏打组成的白色粉末状物质，主要用于麻花、蛋糕、油条、馒头、饼干等的制作，通过小苏打和酸性物质遇水发生中和反应生成大量二氧化碳气体，从而使做出的食品体积膨大、饱满。

　　由于国家对食品中的铝含量有着严格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是无铝泡打粉，无铝泡打粉由磷酸盐类物质和小苏打配制而成，目前，无铝泡打粉有三种：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，这三种泡打粉都有各自的特点，食品加工者可以根据所做食品的特点选择使用。

　　双效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，应该说是一种通用型泡打粉，它通过食品制作过程中制作温度的逐步升高来释放气体，能使作出的食品有很好的饱满度和蓬松度，从而满足客户的需要，不过，因为双效泡打粉中的磷酸盐类物质增筋性很强，所以在制作麻花、饼干等酥脆食品时容易发硬、不脆，而在制作发酵食品如馒头、包子时醒面效果不好。

　　酥脆泡打粉又叫酥脆膨松剂，它的作用机理和双效泡打粉一样，唯一不同的是它其中的酸性物质主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，而这些酸性物质没有增筋性，所以在制作油炸类、烤制类食品时不会出现食品口感发硬的问题，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合没有筋性类的食品，如麻花、饼干、馓子等的制作。

　　发酵泡打粉又可称为发酵面制品专用泡打粉，一般适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面食的制作。发酵泡打粉是在双效泡打粉的基础上添加能够提高酵母产气活力的酶制剂制作而成，不但具有和双效泡打粉同样的产气效果，同时还能够有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不仅口感松软，而且色泽也非常白亮。