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　　泡打粉(别称泡大粉、发酵粉、发泡粉)是复配膨松剂的一种，可以用于蛋糕、饼干、馒头、麻花、油条等多种食品的快速制作，它是由酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状物体，在食品加工过程中，它遇水发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，使得做出的面制品体积膨大、结构膨松。

　　无铝泡打粉是由磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量超标查处非常严格，所以食品加工户使用的都是无铝泡打粉，目前市场上的无铝泡打粉可以分为三种，一是双效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是发酵泡打粉，食品加工户可以根据所做食品的特点酌情使用。

　　双效泡打粉是一种通用型泡打粉，在烘焙食品中应用最为广泛，它的产气主要是靠食品加工中加工温度的不断升高来释放气体，从而使做出的食品膨大、饱满，满足了客户制作烘培食品的需要，但是使用这种泡打粉制作麻花、饼干、包子、馒头时效果却不理想，这主要是因为泡打粉中的磷酸盐具有很强的增筋性，制作出的麻花、饼干容易口感发硬，而制作出的包子、馒头个头小。

　　酥脆泡打粉又叫酥脆膨松剂，它的作用机理和双效泡打粉一样，唯一不同的是它其中的酸性物质主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，而这些酸性物质没有增筋性，所以在制作油炸类、烤制类食品时不会出现食品口感发硬的问题，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合没有筋性类的食品，如麻花、饼干、馓子等的制作。

　　发酵泡打粉也属于无铝泡打粉，非常适合包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的制作。这主要是因为它是由双效泡打粉与能够帮助酵母产气的酶制剂配制而成，不但有双效泡打粉的产气效果，同时，还可以很好的提高发酵类食品的蓬松度和白亮度，使得作出的发酵食品饱满、蓬松，色泽白亮。