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　　泡打粉是应用于饼干、蛋糕、馒头、麻花、油条等多种面食制品的复配膨松剂，通常也被称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等，它是由碱性物质和酸性物质复配而成的白色粉末状物质，通过在食品加工过程中酸性和碱性物质发生中和反应生成二氧化碳气体来增大所加工食品的体积，使得加工出的食品体积膨大、饱满。

　　目前，国家对食品中的铝含量要求非常严格，所以现在食品加工中大多数使用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉主要以酸性物质和碱性物质中的小苏打复配而成，现阶段，无铝泡打粉主要有双效泡打粉、酥脆泡打粉以及发酵泡打粉三种类型，不同的食品种类可以使用不同类型的泡打粉。

　　双效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，应该说是一种通用型泡打粉，它通过食品制作过程中制作温度的逐步升高来释放气体，能使作出的食品有很好的饱满度和蓬松度，从而满足客户的需要，不过，因为双效泡打粉中的磷酸盐类物质增筋性很强，所以在制作麻花、饼干等酥脆食品时容易发硬、不脆，而在制作发酵食品如馒头、包子时醒面效果不好。

　　酥脆膨松剂就是酥脆泡打粉，它具有和双效泡打粉相同的作用机理，不同的是它里面的酸性物质是以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主要原料，由于这类物质没有增筋性，所以在制作麻花、饼干、发糕、馓子时不会出现口感发硬、不酥脆的问题，非常适合油炸类、烤制类的食品制作。

　　发酵泡打粉是针对于发酵面食开发的专用泡打粉，和双效泡打粉一样，它具有很强的产气效果，同时，还具有改善面食品质，弥补酵母产气不足的作用，这主要是因为它是由双效泡打粉和酶制剂复配而成，使用发酵泡打粉不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时，也能够有效的增大面食的体积，使得做出的面食更加饱满、白亮。