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　　泡打粉又称泡大粉、发酵粉、膨松剂，是一种白色粉末状食品添加剂，经常被用于包子、馒头、麻花、蛋糕、饼干等食品的快速制作，它的主要成分是小苏打和一些酸性物质，在食品加工过程中，这两种物质遇水会发生中和反应产生大量的二氧化碳气体，从而增大食品的体积，使得加工出的食品个大饱满，结构疏松。

　　由于国家对食品中的铝含量有着严格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是无铝泡打粉，无铝泡打粉由磷酸盐类物质和小苏打配制而成，目前，无铝泡打粉有三种：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，这三种泡打粉都有各自的特点，食品加工者可以根据所做食品的特点选择使用。

　　在制作烘焙食品时，双效泡打粉的应用非常广泛，可以称之为通用泡打粉，它能够有效的通过制作食品过程中加工温度的升高来释放气体，使得制作出来的烘焙食品饱满蓬松、结构松软，满足了客户的需要。但是双效泡打粉在制作酥脆食品、发酵食品时的效果却不尽理想，这是因为配制泡打粉的磷酸盐增筋性很强，作出的麻花、饼干等酥脆食品容易发硬、口感不好，而制作馒头、包子等发酵食品时影响启发度。

　　酥脆泡打粉（酥脆膨松剂）也是无铝泡打粉的一种，它和双效泡打粉的作用机理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物质，酥脆泡打粉主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，由于这些酸性物质没有增筋性，所以制作出来的油炸食品、烤制食品就不会出现口感发硬的问题，同双效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、发糕、饼干时选用酥脆泡打粉会更加适合。

　　发酵泡打粉主要由双效泡打粉和酶制剂复合而成，不但能够改善面食的品质，同时能够有效提高酵母的产气活力，是一种应用于发酵面制品的泡打粉，适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵食品的快速制作，发酵泡打粉不仅能够提高发酵面食的启发度和蓬松度，而且能够改善发酵面食的白度，使得加工出的食品饱满松软、表皮白亮。