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　　泡打粉是一种在食品加工中应用很广泛的食品添加剂，一般也叫泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种由酸性物质和小苏打组成的白色粉末状物质，主要用于麻花、蛋糕、油条、馒头、饼干等的制作，通过小苏打和酸性物质遇水发生中和反应生成大量二氧化碳气体，从而使做出的食品体积膨大、饱满。

　　国家对食品中的铝含量超标处罚非常严厉，所以目前市场上的食品从业者一般选用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉是由磷酸盐类物质和小苏打结合制作而成，根据食品加工特点的不同，泡打粉主要分三种类型，即酥脆泡打粉、双效泡打粉、发酵泡打粉。食品从业者可以根据自己加工食品的特点选择不同的泡打粉。

　　双效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最广泛的泡打粉，属于通用型，它在食品中的作用是随着加工温度的升高持续的释放气体，使得加工的食品饱满、蓬松。能够满足客户对食品体积膨大的需要，但是由于酸性物质中的磷酸盐有非常强的增筋性，所以在制作麻花、饼干等食品时容易造成食品不酥脆，在制作包子、馒头等发酵面食时醒发效果不好。

　　酥脆泡打粉又可称为酥脆膨松剂，它与双效泡打粉有同样的产气机理，不同的是这种泡打粉中的酸性物质是以葡萄糖内酯和柠檬酸等原料为主，由于葡萄糖内酯和柠檬酸没有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸类食品、烤制类食品时膨大酥脆、口感也不会发硬，跟双效泡打粉相比，该泡打粉更加适合制作麻花、馓子、发糕、饼干等要求酥脆的食品。

　　在制作包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面制品时用的都是发酵泡打粉。发酵泡打粉是由双效泡打粉和酶制剂配制而成，一方面能够像双效泡打粉一样具有产气效果，同时还可以增加发酵面食的白亮度和松软度，不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时作出的食品表皮也十分白亮。