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　　泡打粉是复配膨松剂，也叫发酵粉、发泡粉和泡大粉，主要是以酸性物质和小苏打配制而成，颜色为白色粉末，泡打粉遇水就会发生反应产生CO2气体，能让加工的食品膨胀饱满，主要用于面制品的快速制作如：麻花、油条，蛋糕、饼干、包子、馒头、等各种面食。

　　由于国家标准对食品中铝的含量有着严格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉普遍以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉是用酸性磷酸的盐类物质和小苏打复配而成，市面上常见的有三种类型，即：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉对，适应于不同种类的食品制作。

　　双效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高而逐步释放气体，使得所加工的食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是当前使用比较普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最为广泛。一般情况下，泡打粉的产气效果可以满足食品加工的需要，但由于复配所使用的磷酸盐原料具有很强的增筋性，容易造成麻花、饼干等食品口感发硬不酥脆，包子、馒头等发酵面食的起发效果不好。

　　酥脆泡打粉也被称为酥脆膨松剂，它的反应产气原理和双效泡打粉一样，和双效泡打粉不一样的是，酥脆泡打粉所使用的酸性物质是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主，因为这些类酸性物质没有增筋性，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用于发糕、馓子、麻花、饼干等要求口感酥脆没有筋性类食品的快速加工制作。

　　而发酵泡打粉则是专用于发酵面食制品制作加工的泡打粉，适用于花卷、馒头、包子、大米发糕等各种发酵食品的快速制作。发酵泡打粉是由能改善发酵面食品质，提高酵母产气活力的酶制剂，和双效泡打粉复配而成，在使用过程中，发酵泡打粉不仅具有双效泡打粉的产气效果，而且还具有可以改善提高发酵面食的松软度和白亮度，使得加工的发酵面食不仅饱满松软，表皮十分白亮的双重效果。