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　　泡打粉是膨松剂的一种，属于复配膨松剂，亦称发泡粉、发酵粉和泡大粉，它是以酸性物质和小苏打复配而成，外观呈白色粉末状，因为泡打粉遇水会发生反应产生二氧化碳气体，使能使加工的食品饱满膨胀，所以被食品加工者广泛用于包子、馒头、麻花、蛋糕、饼干、油条等各种面制品的快速制作。

　　无铝泡打粉主要是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的一种复配膨松剂，可广泛应用于各种面食加工中使用，随着食品加工的需求，单一的泡打粉已经不能很好地满足不同食品加工的需要。目前市场上常见的泡打粉可分为：双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉三种类型，选用不同类型的泡打粉才能很好地满足不同食品加工的需要。由于国家标准对食品中的铝含量有严格的要求，所以食品加工者在的泡打粉的选用上应以无铝泡打粉为主。

　　双效泡打粉属于通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高逐步释放气体，使得食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是目前使用比较普遍的一种泡打粉，其中在烘焙加工中使用最为广泛。正常情况下，泡打粉的产气效果可以满足食品膨胀的需要，但由于复配所使用的磷酸盐具有很强的增筋性，易造成饼干、麻花等食品口感发硬不酥脆，馒头、包子等发酵面食起发效果不好。

　　酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松剂，其反应产气机理和双效泡打粉是一样的，但与双效泡打粉不同的是，复配该类泡打粉使用的是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主的酸性物质，而由于这些物质是没有增筋性的，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用来加工制作饼干、麻花、馓子、发糕等要求口感酥脆没有筋性类食品。

　　而发酵泡打粉则是专用于加工发酵类面制品的泡打粉，主要用来快速加工制作大米发糕、包子、花卷、馒头等各种发酵食品。发酵泡打粉主要是由双效泡打粉，以及能提高酵母产气活力、改善发酵面食品质的酶制剂复配而成，发酵泡打粉具有双效泡打粉的产气效果，而且还同时具备提高酵母产气活力，改善发酵面食的白亮度和松软度，使得加工的发酵面食表皮十分白亮，形态饱满松软的效果。