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泡打粉属于复配膨松剂，又称发酵粉、泡大粉和发泡粉，它主要是以酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状添加剂，主要用于面制品的快速制作，被广泛用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等。由于泡打粉遇水会发生反应产生二氧化碳气体，可以使加工的食品膨胀饱满。

因为国家标准对食品中的铝含量有严格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成，通常有三种类型，即：双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉适用于不同类型的食品加工。

双效泡打粉可以说是通用型的泡打粉，它在食品加工过程中，会随着温度的逐渐升高而释放气体，使得制作出的食品达到蓬松饱满的效果。双效泡打粉是当前市场上使用比较普遍的一种泡打粉，尤其在烘焙食品加工领域使用最为广泛。通常来说，泡打粉的产气效果可以满足食品加工对体积膨胀的需要，但由于复配所配比使用的磷酸盐具有很强的增筋性，把握不好的话，很容易就会造成所加工的麻花、饼干等食品口感发硬不酥脆，包子、馒头等发酵面食的起发效果不好。

酥脆泡打粉也被叫做酥脆膨松剂，其反应产气机理和双效泡打粉是一样的，但与双效泡打粉不同的是，复配该类泡打粉使用的是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主的酸性物质，而由于这些物质是没有增筋性的，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用来加工制作饼干、麻花、馓子、发糕等要求口感酥脆没有筋性类食品。

而发酵泡打粉则是专用于发酵面食制品制作加工的泡打粉，适用于花卷、馒头、包子、大米发糕等各种发酵食品的快速制作。发酵泡打粉是由能改善发酵面食品质，提高酵母产气活力的酶制剂，和双效泡打粉复配而成，在使用过程中，发酵泡打粉不仅具有双效泡打粉的产气效果，而且还具有可以改善提高发酵面食的松软度和白亮度，使得加工的发酵面食不仅饱满松软，表皮十分白亮的双重效果。