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泡打粉是人们的一个通俗叫法，它是一种复配膨松剂，又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，它是有小苏打和酸性物质复配而成，外观呈白色粉末状，由于泡打粉遇水会发生作用产生二氧化碳气体，主要适用于面制品的快速制作，使得加工的食品膨松饱满，被人们广泛用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面食加工使用。

无铝泡打粉主要是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量有严格的限量标准，所以食品加工者为了避免自己所加工的食品中铝含量不超标，在泡打粉的选用上要以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉有三种类型，即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉适用于不同的食品加工需要。

双效泡打粉属于通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高逐步释放气体，使得食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是目前使用比较普遍的一种泡打粉，其中在烘焙加工中使用最为广泛。正常情况下，泡打粉的产气效果可以满足食品膨胀的需要，但由于复配所使用的磷酸盐具有很强的增筋性，易造成饼干、麻花等食品口感发硬不酥脆，馒头、包子等发酵面食起发效果不好。

酥脆泡打粉也被称为酥脆膨松剂，它的反应产气原理和双效泡打粉一样，和双效泡打粉不一样的是，酥脆泡打粉所使用的酸性物质是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主，因为这些类酸性物质没有增筋性，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用于发糕、馓子、麻花、饼干等要求口感酥脆没有筋性类食品的快速加工制作。

发酵泡打粉是专用于发酵面食制品加工制作的专用泡打粉，主要是用于包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的快速制作。发酵泡打粉是由多种酶制剂和无铝双效泡打粉复配而成的，不仅能够提高酵母产气活力，而且能够改善提高发酵面食的松软度和白亮度，使得加工的发酵面食不仅饱满松软，而且表皮十分白亮的效果。