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　　小苏打是一种无机盐，也是常用的食用碱，主要成分是碳酸氢钠，外观是白色粉末，可以用于水果、厨具的清洗和焙烤的疏松剂。

　　酵母是是人类应用最早的微生物发酵剂，至今在我们的生活中的用途依然十分广泛，用于制作各种美味的发酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氢钠和酸性物料（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、钾明矾等）等物料混合而成的膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉，主要用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　小苏打当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应产生二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作和制作各种风味的饼干。

　　酵母属于真菌微生物，在面团中的繁殖能产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，经过加热会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使食品膨松饱满。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可达2年。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另外还有很多个性化泡打粉，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。

　　一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。

　　酵母发酵的温度、湿度以及发酵时间都会影响酵母的发酵效果，一般发酵温度控制在30℃左右，湿度控制在75%左右，发酵时间一般为1个小时左右，实际中要根据自己加工的食品要求，摸索确定适合自己加工食品的酵母发酵条件。

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