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本文主要介绍一下小苏打、酵母、泡打粉，以供大家参阅：
小苏打分子式为NaHCO?，化学名为碳酸氢钠，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，易溶于水。常被用作苏打饮料和烘焙制品的蓬松剂。
酵母是单细胞的真菌，主要各种发酵类食品的制作，能让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。
泡打粉是复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。
酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母制作发酵面食的基本原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。
泡打粉中的小苏打和酸性物料在遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生大量二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理，在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。
小苏打属于碱性物质，和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，所以小苏打常被用于制作各种饼干。
酵母有干酵母和鲜酵母之分，人们现在使用的主要是干酵母。干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种，其特点是保存时间长，使用方便。
鲜酵母是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。
常用的泡打粉大都是无铝泡打粉，无铝泡打粉有双效泡打粉和各种具有专属性质的个性化泡打粉，不同品种的食品加工应尽量选用与之相对应的个性化泡打粉，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，而加工中式面点则要选用无铝香甜泡打粉，蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂，烤烧饼要选用烧饼膨松剂等，因为个性化泡打粉除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜期等效果。
我们平常使用的食用碱并不是小苏打，而是纯碱。纯碱又叫苏打，其有效成分是碳酸钠（Na2CO3），小苏打的有效成分是碳酸氢钠（NaHCO3）,纯碱和小苏打是两种不同的食用碱。
另外，平常蒸馒头、包子时，如果面团发酵过度产生了酸味，人们通常都是使用纯碱去中和酸味，使得蒸出的馒头，包子不仅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。
人们常用的都是干酵母，主要是干酵母比较好储存，而且使用起来也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在温水中，静止放置15分钟分钟左右，经过活化的酵母，用于面团的发酵，具有很好的效果。
酵母使用通常都是先用温水化开，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就误认为泡打粉也是溶在温水中使用的，但这种认识却是不正确的，因为泡打粉遇水就会发生反应，所以正确的用法是把泡打粉先和干粉适当混合均匀，然后再和面。
食品加工所使用的各种复配膨松剂，基本上都是采用小苏打和多种酸性物料复配而成，这也是小苏打的主要用途。比如：香甜泡打粉、双效泡打粉、油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂等，都是用小苏打和酸性物料复配而成，这些膨松剂在食品的加工中，可以迅速产生大量的二氧化碳气体，让食品内部结构蓬松，外形十分饱满。
酵母发酵条件的说明：酵母的发酵条件主要有温度、湿度和时间，因为酵母的发酵过程其实就是酵母菌的繁殖过程，温度、湿度和发酵时间都是影响酵母繁殖的重要因素，一般酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，实际中，发酵的温度可以控制在30-35℃；湿度控制在70-75%，发酵时间一般为1个小时，最多为3个小时。
因为食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。而过去的泡打粉大都主要是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉含铝量很大，被称为含铝泡打粉，使用起来很容易会造成食品的铝超标。为了解决这一问题，人们就开始采用不含铝的物料和小苏打混合复配生产无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用也安全。
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泡打粉使用的注意事项 
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