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　　本文主要介绍一下小苏打、酵母、泡打粉，以供大家参阅：

　　小苏打分子式为NaHCO?，化学名为碳酸氢钠，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，易溶于水。常被用作苏打饮料和烘焙制品的蓬松剂。

　　酵母是单细胞的真菌，主要各种发酵类食品的制作，能让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　小苏打受热可自我分解产生二氧化碳气体，易和酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，这些特性被广泛用做各种烘焙食品的疏松剂，也常被用来制作食品加工常用的复配膨松剂。

　　酵母经过繁殖发酵，会在面团内部生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的发酵食品不仅个大饱满，内部蓬松，而且具有很好的酵香风味。

　　泡打粉能发生酸碱化学中和反应，产生二氧化碳气体，把泡打粉混入面粉中和成面团或面糊，经过加热过程，就能让食品蓬松饱满。

　　食用碱有小苏打和苏打。其中苏打又叫纯碱，成分是碳酸钠。用老面蒸馒头发面时面团会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发面团的酸味，使馒头蓬松洁白。另外，人们熬粥时添加少量的碱，一般就是指纯碱。

　　常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比较方便，比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　无铝泡打粉就有通用的双效泡打粉和无铝香甜泡打粉，双效泡打粉主要是用于西式甜点的制作，香甜无铝泡打粉主要是用于中式面点的制作；另外，还有很多个性化无铝泡打粉，主要是用于麻花、油条、烧饼、包子、馒头等面食的制作，比如：软麻花膨松剂炸的麻花口感更松软，酥脆麻花膨松剂炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮诱人，烧饼泡打粉烤的烧饼保鲜性很好等等。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　酵母发酵条件的控制很重要，面团发酵不好，大都和发酵条件控制有关。发酵需要控制适合的温度、湿度以及发酵的时间，通常酵母的发酵温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

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