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本文主要介绍一下小苏打、酵母、泡打粉，以供大家参阅：
小苏打分子式为NaHCO?，化学名为碳酸氢钠，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，易溶于水。常被用作苏打饮料和烘焙制品的蓬松剂。
酵母是单细胞的真菌，主要各种发酵类食品的制作，能让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。
泡打粉是复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。
酵母在面团中的发酵过程也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO2）气体，由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留存在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是发酵食品的加工原理。
泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加热熟过程中，会快速发生酸碱化学反应同时释放出大量的二氧化碳气体，使得食品达到蓬松的效果。
小苏打用作膨松剂的原理是受热后易自我分解，或者是和其他酸性物质发生酸碱反应。当温度超过50℃小苏打就会分解产生二氧化碳气体，另外，就是小苏打遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，人们就是根据小苏打的这些特性，将其用于烘焙、发酵等多种食品的加工。
无铝泡打粉一类是双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另一类是个性化泡打粉，主要适用于加工油条、包子、烧饼等食品，常见的有包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。
我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。
发酵所使用的主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，优点是易保存，使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母液经过脱水、压榨而成，水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，但缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。
小苏打可以和酸性物质发生中和化学反应产生CO2气体，这一特性被广泛应用于复配膨松剂的生产，是各种油炸、发酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松剂。
活性干酵母是由鲜湿酵母经过低温干燥加工而成，由于含水量很少，为了充分发挥酵母的效果，需要先把酵母活化，具体的做法是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。
泡打粉是酸碱中而发生产气反应的，这种反应遇到水就会发生，如果把泡打粉像酵母一样先溶于水中，就会造成泡打粉有效气体的浪费，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。
使用酵母要注意对温度、湿度和发酵时间的控制：理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果；发酵的湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团实际的起发状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。
泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说无铝泡打粉是比较安全的。
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泡打粉使用的注意事项 
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