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　　本文主要介绍一下小苏打、酵母、泡打粉，以供大家参阅：

　　小苏打分子式为NaHCO?，化学名为碳酸氢钠，呈白色结晶性粉末，小苏打的性质是无臭，易溶于水。常被用作苏打饮料和烘焙制品的蓬松剂。

　　酵母是单细胞的真菌，主要各种发酵类食品的制作，能让加工的食品蓬松饱满，发酵食品的发酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是复配膨松剂，又叫疏松剂，主要用于发酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多种食品的快速制作。

　　酵母属于真菌微生物，能利用面团中的单糖以及其它营养物质繁殖，并产生二氧化碳和乙醇风味物质等，这就是面团的发酵，经过发酵的面团再通过加热熟制就能做成各种饱满蓬松的发酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加热过程中会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，使得食品内部疏松，外形饱满。

　　小苏打属于碱性物质，遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和的化学反应，产生大量的二氧化碳气体，这一特性被广泛用于各种泡打粉制作，而当温度达到50℃后，小苏打可以发生自身分解反应，产生二氧化碳气体，这一特性常被用于制作各种风味的饼干。

　　无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等。人们烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。

　　小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉使用时，应先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因为泡打粉遇水就会发生反应，溶在水中使用会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要进行活化，活化的目的是为了提高酵母的产气能力。活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等酸性物料制作的都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不会造成食品的铝超标，对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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