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　　烘焙制品和发酵制品最常用的蓬松剂，除了酵母外就是泡打粉。泡打粉又叫发酵粉、泡大粉，其主要成分是碱性物质（小苏打）和酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，能使加工的食品蓬松饱满，其应用十分广泛。

　　根据泡打粉的成分不同分含铝和无铝泡打粉两类，含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等。可以说无铝泡打粉是比较安全的，其各种成份对人也没有危害，使用很安全。

　　泡打粉的作用机理就是在食品加工过程中，小苏打和酸性物料就可以发生酸碱反应，同时产生大量二氧化碳气体，使得加工的食品饱满和膨松。

　　泡打粉使用时，要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微搅拌混匀，再加水和面，不要把泡打粉混在水中使用，这是因为泡打粉遇水就会发生反应，把泡打粉先溶在水中，会造成泡打粉有效产气量的浪费，影响食品的蓬松效果。

　　加工不同的食品选用对应的泡打粉，不仅能使加工的食品饱满膨松，而且还能改善提高食品的品质。特别是无铝泡打粉的正确选用尤为重要，比如：加工糕点、西式甜点通常要选用双效泡打粉，而加工中式面点要选用无铝香甜泡打粉。而蒸包子要选用包子泡打粉，炸油条要选用油条膨松剂（泡打粉），烤烧饼要选用烧饼膨松剂（泡打粉）等，适用于不同食品的个性化泡打粉，除了具有泡打粉产气的基本功能外，还具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鲜等效果。

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