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　　提起泡打粉人们并不陌生，它是日常生活制作食品常用的膨松剂，泡打粉又叫发酵粉，其主要成分是碱性物质（小苏打）和酸性物质，是发酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的复配膨松剂，能使加工的食品蓬松饱满，其应用十分广泛。

　　要知道食品加工中泡打粉起什么作用？首先应该了解泡打粉的作用机理，就是泡打粉泡打粉在食品的加热过程，会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作多种食品的原理。

　　泡打粉的使用也有一定的要求，一些加工者认为泡打粉是溶在水中使用，因为酵母就是先用温水溶解，然后加入面粉中和面，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生产气反应，为了有效的利用泡打粉的产气效率，应该先把泡打粉和面粉混合均匀，然后再加水和面。

　　含铝泡打粉是采用明矾复配而成，由于明矾含有铝，又叫含铝泡打粉。而采用葡萄糖酸δ内酯、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等物料复配的泡打粉属于无铝泡打粉，无铝泡打粉的物料对人体都是无害的，更不会造成食品的铝超标，使用十分安全。

　　过去泡打粉主要是用于烘焙西点制作，常用的有无铝双效泡打粉，而近年来，适用于中式面点加工的个性化泡打粉的技术发展也很快，这些个性化的泡打粉主要是为了满足不同的食品的特点要求，比如：炸油条使用的油条膨松剂就有快速型和通用型，快速型适合早上和面炸油条的需要，通用型适合头天晚上和面炸油条的需要；炸酥脆麻花应该选用酥脆型麻花膨松剂，炸软麻花应该选用软麻花膨松剂等等。

　　关于泡打粉放多了会苦吗的问题：泡打粉的用量一般为1-2%（以面粉计），由于泡打粉属于酸碱中和反应，所以泡打粉即使超量使用，也不会出现涩苦味。只是会造成食品过度膨胀，反而出现不支架和塌陷现象。

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