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　　凡是烘焙、发酵面食的加工者都知道泡打粉，而且大都在使用泡打粉。本文就对泡打粉的相关知识做一下介绍：

　　泡打粉属于食品添加剂，是由小苏打和多种酸性物料复配而成，采用玉米淀粉做为填充料加工而成的复配膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵以及油炸等多种食品的快速制作。

　　泡打粉中的酸性物质和小苏打在食品的和面、加热过程中，就会迅速反应产生大量的气体，使得加工的食品外形十分饱满，内部结构十分疏松。

　　泡打粉一般放多少合适：泡打粉的用量要根据所加工的食品而确定的，通常蛋糕类的用量为2-3%，中式发酵面食的用量为1-2%，油炸类食品的用量为2-2.5%。比如：用泡打粉炸油条的做法，其用量一般为2%，就是1公斤面粉使用油条膨松剂（泡打粉）的用量为20克。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，一些加工者认为泡打粉是溶在水中使用，因为酵母就是先用温水溶解，然后加入面粉中和面，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生产气反应，为了有效的利用泡打粉的产气效率，应该先把泡打粉和面粉混合均匀，然后再加水和面。

　　另外，有报道称长期食用铝超标食品对人体有害，所以国家标准对食品中的铝含量做了限制，规定食品中铝含量不得超过100毫克/公斤。而过去的泡打粉主要是采用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉含铝量很大，被称为含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。为了解决这一问题，就采用了不含铝的物料和小苏打混合复配成了无铝泡打粉。无铝泡打粉的各种物料对人体都是十分安全的，使用也很放心。

　　泡打粉的主要功能是产气，使得加工的食品饱满蓬松，但是近年来，用于各种食品的个性化无铝泡打粉也很多，这些个性化的泡打粉除了具有产气效果外，还具有改善面粉品质的作用，使得加工的食品不仅个大饱满，其内部组织结构和表皮也有很好的改善和提高，比如：烧饼膨松剂就是用于烧饼的个性化泡打粉，它不仅能使烤的烧饼个大饱满，而且具有很好的保鲜效果，使得烧饼长时间放置仍然很松软。

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