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　　酵母粉（yeast）主要成分是酵母菌，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物，酵母在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要适用于各种发酵面食的制作，有的人也习惯把酵母称为发酵粉。

　　酵母的发酵原理：酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过酵母的发酵，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的基本原理。

　　酵母如何使用：食品加工常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条状或小球状的颗粒。建议不要把酵母直接混在面粉中使用，使用前最好先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　酵母发面多长时间能发好：酵母发酵要注意温度、湿度和发酵时间的控制，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果，理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃；发酵的相对湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团起发的状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　干酵母是什么：干酵母又叫活性干酵母，是目前发酵食品最常用的酵母产品，干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种。其特点是使用方便，保存时间长，温度在20℃左右其保质期为一年。

　　除了干酵母外，还有些面点师使用鲜酵母和高活性干酵母：

　　1、鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　2、高活性干酵母又叫高活性即发干酵母。其特点是易溶解而且发酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要进行活化处理，另外，保存也很方便，常温下的保质期为2年。

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