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　　日常发面主要使用的都是酵母，酵母是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要适用于各种发酵面食的发面。酵母在面食制作中的发面也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO2）气体，并且由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是食品的发面原理。

　　食品发酵所使用的酵母主要有鲜酵母和干酵母，鲜酵母和干酵母的优缺点如下：

　　1、鲜湿酵母

　　鲜酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，而缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　2、干酵母

　　常用的干酵母是活性干酵母，它是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　酵母用量的说明：酵母发面的用量一般为0.5-1%即可，比如用酵母蒸馒头干酵母的用量以面粉计为0.8-1%，也就是1斤面粉放4-5克酵母。

　　干酵母用法的说明：干酵母是目前食品加工常用的酵母，为了充分发挥干酵母的产气作用，干酵母使用前最好先活化，具体的做法是用少量的温水把干酵母溶解，放置10分钟左右，让干酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　另外，通常面团的发面效果和发酵条件控制有关，因为发面过程是酵母菌的繁殖，所以要控制适合的发面温度和湿度，以及发面的时间，才能达到好的发面效果。建议酵母的发酵温度要控制在30-35℃，相对湿度要控制在75%，发面时间控制在1-3个小时。

酵母关键词：用酵母蒸馒头，1斤面粉放多少酵母，鲜酵母和干酵母的优缺点，酵母用法。