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　　活性干酵母是发酵食品常用的发酵剂，其成分为酵母菌，属于一种单细胞真菌的微生物，活性干在发酵食品的发面过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满，应用十分广泛。

　　活性酵母发面也是酵母发酵繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，活性干酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过活性干酵母的发酵，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是活性干酵母制作发酵面食的基本原理。

　　活性干酵母的作用与功效：食品发酵所使用的酵母主要是活性干酵母，活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，有颗粒状和粉状两种。活性干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。

　　活性干酵母粉怎样发面：因为活性干酵母含水量很低，酵母处于休眠状态，所以使用活性干酵母要注意酵母的活化，活性干酵母直接混在面粉中和面不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把活性干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让活性干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。活性干酵母经过活化后，对提高活性干酵母的产气活力很有好处。

　　活性干酵母的发酵条件主要有温度、湿度和发酵时间，发酵条件的控制对发酵的效果影响很大，这主要是活性干酵母的发酵其实就是酵母菌的繁殖过程，而温度、湿度和发酵时间都是影响活性干酵母繁殖的重要因素。一般活性干酵母适宜的繁殖温度为26-27℃，为了提高活性干酵母的发酵速度，发酵温度的控制可以适当高一些，控制在30-35℃；相对湿度控制在70-75%，而发酵时间要根据酵母用量，面团发酵状态确定，一般为1个小时，最多为3个小时。

　　另外，除了活性干酵母外，还有鲜酵母和高活性干酵母。鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母使用也很方便，不需要活化，只是由于含水量高，不易保存。高活性干酵母和活性干酵母一样，是经过低温干燥加工而成，高活性干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用。

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