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　　发面用的酵母是一种单细胞真菌的微生物，酵母发面的原理是酵母利用了面团中的单糖和其它营养物质，大量繁殖，在其繁殖过程中，产生了二氧化碳和乙醇等，这一过程称之为面团的发酵，经过发酵的面团含有大量的二氧化碳气体和乙醇等风味物质，再经过加热熟制就能做成饱满蓬松的各种发酵食品。

　　酵母粉用法：人们使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先进行活化，活化的目的是为了提高酵母的活力，也就是酵母的产气能力。酵母活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　酵母发面一般几个小时：酵母发面是酵母菌的繁殖，所以要控制适合的繁殖温度和湿度，以及发面的时间，才能达到好的发面效果。酵母发面的温度要控制在30-35℃，相对湿度要控制在75%，而酵母发面的时间一般控制在1-3个小时。

　　发面使用酵母比例：干酵母发面放多了和放少了，都达不到发面的最佳效果，通常发面使用干酵母比例是以面粉用量计算的，一般是0.5-1%，家庭用户使用比例适当大一些，酵母比例为1%，而作坊用户使用干酵母比例一般为0.8%。

　　发面的酵母种类：发面的酵母种类有鲜酵母、活性干酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母最为常用。

　　鲜酵母：鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期也只有2个多月。

　　活性干酵母：活性干酵母是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，其特点是使用方便，保存时间长，温度在20℃左右其保质期为一年。

　　高活性干酵母：高活性干酵母的特点是易溶解而且发酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要进行活化处理，另外，保存也很方便，常温下的保质期为2年。

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