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　　酵母是一种单细胞真菌的微生物，是人类文明应用最早的微生物之一，至今在我们生活中用途依然十分广泛，特别是在发酵食品方面，主要还是采用酵母发酵，加工制作出各种美味的发酵食品。

　　酵母的发酵过程也是酵母的繁殖过程，它在有氧的情况下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情况下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通过酵母的发酵，加工出的食品不仅个大饱满、蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的基本原理。

　　干酵母发面的方法和用量：干酵母粉的用法有一定的要求，人们使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先进行活化，活化的目的是为了提高酵母的活力，也就是酵母的产气能力。酵母活化的方法很简单，就是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　用酵母发面几个小时能发好：酵母发面其实就是酵母的发酵繁殖过程，所有微生物的发酵繁殖效果都会受到温度、湿度以及时间的影响。要想酵母发面达到好的效果，就要注意发面的温度、湿度和时间的控制。酵母发面温度一般控制在30-35℃为宜，湿度控制在70%-75%为宜，而酵母发面的时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　不同的酵母品种和加工不同的食品，酵母的用量也不同，以活性干酵母为例，一般蒸馒头的用量以面粉计为0.8-1%。

　　食品加工常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性即发干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　活性干酵母是各种发酵食品主要使用的酵母品种，它是酵母液体经过低温干燥加工而成，其形状以细条状的颗粒为主。活性干酵母由于含水量一般都在10%以下，所以不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　鲜酵母是酵母液体经过压榨脱水加工而成，没有经过干燥脱水，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的发酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是由于含水量高，需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　高活性即发干酵母和活性干酵母一样，是酵母液体经过低温干燥加工而成。高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为

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