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　　酵母菌属于单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，在食品加工中应用十分广泛，人们利用酵母加工制作各种发酵类食品，酵母也是人类最早用于食品制作的微生物。

　　酵母能把食品中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。加工中常用的酵母有新鲜酵母和干酵母。

　　1、新鲜酵母和干酵母的区别：

　　1）、鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是酵母液经过除去一定的水分后压榨而成。其特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，而且低温保存期也只有2个多月。

　　2）、干酵母又叫活性干酵母，是由鲜酵母经过低温干燥、造粒而成，有颗粒状和粉状两种。其特点是使用方便，保存时间长，温度在20℃左右其保质期为一年。

　　2、酵母的用法与用量

　　１）、干酵母活化

　　目前使用的大都是活性干酵母，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把干酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高干酵母的产气活力很有好处。

　　２）、酵母粉发面的条件

　　发面的环境温度、湿度以及时间都会影响酵母粉发面的效果，也影响着加工食品的质量。发面的温度要控制在30℃左右，相对湿度控制在75%左右，而发面时间要根据酵母的用量、发面温度和湿度的确定，一般为1个小时左右，要根据自己加工的食品要求，注意摸索确定适合自己加工食品的酵母发面条件。

　　3）、酵母用量

　　活性干酵母的用量，以面粉用量计算，一般为1%左右。比如：馒头房蒸馒头的用量一般为0.8%，家庭蒸馒头的用量一般为1%，蒸包子的用量一般为1%，做发糕的用量一般为1.2%。

　　3、酵母和发酵粉一样吗？

　　发酵粉一般是指泡打粉，也就是复配膨松剂，泡打粉属于化学反应产生二氧化碳气体，和酵母的产气原理不同。但是人们常常把泡打粉和酵母弄混淆，有的食品配料中说的发酵粉是指酵母，而有的食品配料中说的发酵粉就是酵母。