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普通面粉变成低筋面粉_自制低筋面粉

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普通面粉变成低筋面粉_自制低筋面粉
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     在生活中我们常常会遇到制作一些食品需要低筋面粉,比如各种蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等等。

     市场上销售的面粉普遍都是中筋面粉,低筋面粉很少。尽管中筋面粉也可以加工蛋糕、饼干等食品,但是起发效果和松软性都比不上低筋面粉。为了加工出好的的食品,我们可以采用添加淀粉把中筋面粉变成低筋面粉。

一、面粉筋度的分类:

     对于面食加工者了解面粉的分类很重要,要根据自己加工的面食而选择合适的面粉,一般面粉以筋度分为三类,即高筋粉、中筋粉和低筋粉。

     高筋粉技术指标:蛋白质含量一般为12%一15%,湿面筋重量>35%,此类面粉最适合做面包,也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等;

     中筋粉技术指标:蛋白质含量为9%一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心;

     低筋粉技术指标:蛋白质含量为7%一9%。湿面筋重量<25%,比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心;

二、什么是低筋面粉?

     低筋面粉,又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。

三、低筋面粉的特点

     主要有蛋白质含量低的软质小麦研磨而成,面筋质含量少,筋力弱,制作酥松食品的延展性好,粗纤维和灰分含量低,口感好,消化吸收率高等特点。可以用来制作饼干,具有酥软脆界面结构细的特点。制作糕点,外观形状好、内部组织均匀,口感松软,还适用于制作蛋糕、甜饼薄脆饼干、酥性饼干广式和西式点心等面制食品。

四、通过添加淀粉降低面粉筋度

     通过添加淀粉可以降低面粉筋度,根据这一原理可以把中筋面粉通过添加淀粉降低面粉筋度,使其成为加工蛋糕等食品所需的低筋面粉。

具体的方法如下:

     用4份的普通面粉(中筋面粉)和20%的淀粉进行调配,就可以制出筋度偏弱的低筋面粉,如果还想更低筋 再加点淀粉就可以。

关于淀粉的选择:

      常见的淀粉有玉米淀粉和小麦淀粉,一般添加玉米淀粉即可。建议加工者可以尝试添加小麦淀粉降低面粉的筋度。

四、关于泡打粉的选择:

     对于加工蛋糕、蛋挞、海绵蛋糕等食品,要求口感松软,除了使用低筋面粉外,建议选用无铝酥脆泡打粉,因为一般的无铝双效泡打粉都具有增加面粉筋度的特点,不利于食品的口感松软,而酥脆泡打粉不会增加面粉的筋度,十分适合低筋面粉食品的制作。


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