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数量：4个，每个约230g

面粉总量：75g高粉(酵种）＋425g高粉(主面团）=500g

一、配方原料

　　主面团

　　高粉425g(85%)、冰水325g(65%)、盐10g(2%)、高粉天然酵种（含水量为100%)150g(30%)

二、制作步骤

　　1、混合高粉和冰水，搅拌成团，用手揉就可以了。

　　2、加盖后放入冰箱冷藏8~12小时。

　　3、加入盐和天然酵种，揉至面团基本均匀。面团有些不均匀也没关系，在下面的折叠过程中会完全均匀。

　　4、室温(22~25℃)下加盖发酵3小时。每30分钟折叠一次面团，一共6次。面团非常黏湿，所以动作要利落。要根据面团的筋度调整折叠次数。面团会变大一点儿，但远远没有原来体积的2倍大。

　　5、冷藏24小时左右。

　　6、面团取出时可能会变为原来的2倍大，而且有很多气泡。如果没有膨胀到这么大，放在室温下继续发酵至2倍大。这里需要根据面团的状况决定是否要继续室温发酵以及发酵多久。根据酵种、室温、冰箱温度等因素，我把面团从冷藏室取出后一般要让它在室温下继续发酵1~2小时，但绝对不可一概而论。

　　7、倒出面团，小心地把面团拉成厚度大约2cm的长方形，等分为4份。不要整形，也不要弄破气泡，只需让面团在烘焙纸或烘焙帆布上二次发酵至轻盈多泡。室温下需要发酵1.5~2小时。

　　8、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃，这需要40~60分钟。由于烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　9、把面团上下翻面，可以撒粉或抹油以防粘，动作要利落，以免弄破内部的气泡。用手指按破明显浮在表面的气泡。

　　10、往烤箱中的烤盘里浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往盛水烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到230℃，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤15分钟左右，至面包呈深色。

三、注意事项

　　这款面包的制作方法和36小时法棍相似，只是在整形和二次发酵方面有所不同。虽然含水量高达80%，但由于不用整形、不用割包，它比法棍更容易成功。天然酵种的酸性以及长时间的浸泡和冷藏发酵会使面团的延展性比较好，成品组织也相应地更多洞。

　　冷藏发酵夏巴塔是大型面包，而这一款是比较小的餐包，每个约230g，水平剖开后夹馅做成三明治，正好适合做一顿正餐。当然，你也可以根据自己的喜好和烘焙石板的尺寸增大或者缩小夏巴塔的尺寸。