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数量：2个，每个约500g

面粉总量：152g高粉（酵头)+51g、全麦粉（酵头)+360g、高粉（主面团)=563g

一、配方原料

　　1、液体酵头

　　高粉152g（27%）、全麦粉51g（9.1%）、干酵母0.7g(0.1%)、水203g（36.1%）

　　2、主面团

　　高粉360g（63.9%）、冰水250g（44.4%）、干酵母1g（0.2%）、盐11g（2%）、橄榄油17g（3%）、液体酵头所有

二、制作步骤

　　1、把液体酵头的所有原料混合均匀，加盖，室温(22~25℃)下发酵6小时至面团产生很多气泡，表面发皱。

　　2、保留20%的冰水(50g)备用，混合主面团的其他所有原料，揉至扩展阶段。

　　3、加入保留的冰水，揉至完全被面团吸收。此时面团非常黏湿

　　4、将面团放入容器，室温下发酵90分钟。每30分钟折叠一次面团，一共3次。

　　5、冷藏10~14小时。取出面团时，面团的体积是原来的2倍，里面有非常多的气泡。

　　6、倒出面团，小心地把面团拉成厚度大约2cm的长方形，等分为2份。不要整形，也不要弄破气泡，只需让面团在烘焙纸上二次发酵至轻盈多泡。室温下需要发酵1.5~2小时。

　　7、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃，需要40~60分钟。由于烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　8、把面团上下翻面，可以撒粉或抹油以防粘，动作要利落，以免弄破内部阳的气泡。用手指按破明显浮在表面的气泡。

　　9、往烤箱中的烤盘里浇一杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往盛水烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到230℃，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤20分钟左右，至面包呈深色。

三、注意事项

　　要得到夏巴塔标志性的多洞组织可不容易。一是要水多，这个配方的面团含水量约为80%，所以制作时你从头到尾基本上都是在对付一摊面糊;二是要通过少揉多折叠来使面团产生筋度;三是操作时要“铁掌柔情”，不仅不能破坏内部气泡，还要在烘焙前果断地按去面团表面的气泡。

　　这个配方用到了“分阶段加水法”:先把面粉和大部分水混合，揉出筋度比较高的面团，然后加入剩下的水。此时面团会很湿，但是前面形成的筋度还在，所以只要再折叠几次，再湿的面团也可以有很高的筋度，同时保持内部不规则的大洞。

　　这个配方用的是液体酵头，所以在第二次加水后，面团会非常黏湿，但是折叠2次后会类似一个弄不破的大水泡，内部还是很湿软，但是整体很有韧性和弹性。经过冷藏发酵，第二天分割烘烤，成品组织会有很多大洞，效果极佳。