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罗勒草莓蛋糕卷的做法

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罗勒草莓蛋糕卷的做法
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一、材料

  1、蛋糕体

  蛋黄60克,全蛋140克,细砂糖130克,蛋白90克,细砂糖20克,低筋面粉30克,玉米淀粉30

  2、罗勒草莓果酱

  水5克,吉利丁粉1克,罗勒草莓果泥100克,覆盆子果粒33克,细砂糖26克,NH果胶粉2

  3、草莓奶油

  罗勒卓莓果泥1375克,樱桃果泥12.5克,水32.5克,吉利丁粉6.5克,意式蛋白霜50克,君度橙酒5克,打发动物性鲜奶油150

  4、意式蛋白霜

  水50克,细砂糖150克,蛋白75

二、做法

  1、蛋糕体

  1)将面粉和玉米淀粉过筛备用。

  2)将蛋黄、全蛋130克细砂糖放入搅拌缸内,用快速打发至有纹路后转为中速,打至浓稠状巨用手捞起面糊过1~2秒才滴落的状态。

  3)将蛋白倒入搅拌机内打至发泡后,把20克细砂糖分三次加入,打至硬性发泡。

  4)将步骤3)加入步骤2)中,搅拌均匀。

  5)在步骤4)中加入过筛的面粉和玉米淀粉搅拌均匀,倒入烤盘内抹平,约烤18分钟即可。

  2、意式蛋白霜

  1)将水和细形糖混合,并且煮至121℃。

  2)将蛋白放入搅拌缸中,将煮好的步骤1),冲入步骤2)中打发。

  3、草莓奶油

  1)将两种果泥混合并煮至温热。

  2)将泡过水的吉利丁加入步骤1)中搅拌均匀并降温至30℃。

  3)将橙酒与意式蛋白霜混合,打发泡并分次加入步骤2)中搅拌均匀。

  4、罗勒草莓果酱

  1)如果没有罗勒草莓果泥,可以在一般市售草莓果泥里,加入适量新鲜罗勒略煮出香气。

  2)将配方中的水与吉利丁粉,混合静置成吉利丁块备用。

  3)将细砂糖与NH果胶粉混合均匀备用。

  4)将草莓果泥与冷冻覆盆子果粒煮至50℃后,将步骤3)倒入搅拌均匀,再煮至沸腾,然后将泡好的古力丁块加入煮至融化井搅拌均匀,放凉备用。

  5、装饰及组合

  1)将蛋糕体放在烤盘纸上,抹上一层罗勒草莓果酱,用L形抹刀抹均匀。

  2)用擀面棍抵在烤盘纸上往前卷起蛋糕,卷起时不要有缝隙,卷完后可以使用擀面棍从上按压烤盘纸让卷完的地方贴得更密实,将卷完的终端朝下,放进冰箱冷藏约10分钟。

  3)切成约3厘米厚,将草莓奶油挤在上方,放上新鲜草莓装饰。

三、注意事项

  1NH果胶粉:属于植物性果胶,适合煮果酱、淋面果胶、水果软糖,抗酸性较强。吉利丁粉属于动物性果胶,由动物胶质制成,能产生水嫩的弹力感,适合制作慕斯、果冻。

  2、前一晚将草莓酱制好备用:操作草莓奶油时,若奶油流动性太好,可将钢盆底部放在冰水中使其稍为凝结,这样挤出时纹路会较为明显。



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