一、冬小麦和春小麦
按播种季节，分为冬小麦和春小麦两种。冬小麦为秋末冬初播种，次年夏初收获，生长期较长，品质较好；春小麦为春季播种，当年秋季收获。
二、白麦和红麦
按麦粒的皮色，分为白麦和红麦两种。白麦的皮层呈白色、乳白色或黄白色；红麦的皮层呈深红色或红褐色。
三、硬麦和软麦
按麦粒胚乳结构，分为硬麦和软麦两种。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。角质占本麦粒横截面1/2以上的籽粒为角质粒；而角质不足本麦粒横截面1/2的籽粒为粉质粒。我国规定：一批原粮中含角质粒70%以上为硬质小麦，而含粉质粒70%以上为软质小麦。
后熟期对面粉质量的影响 
