小麦皮层亦称麦皮，其重量约占整粒小麦的14.5%～18.5%。按其组织结构分为六层：由外向里依次为麦皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。外五层统称为外皮层，因含粗纤维较多，口感粗糙，人体难以消化吸收，应尽量避免将其磨入面粉。小麦的最内层为糊粉层亦称外胚乳或内皮层。
表皮：为皮层的最外层，表面角质化，呈稻杆似的黄色，细胞为长形，纵向排列。
外果皮：即小麦籽粒的第二层皮，颜色比表皮黄，细胞比表皮短。
内果皮：小麦籽粒的第三层皮，是一 层横向排列的细胞。
以上三层总称为果皮，果皮约占麦粒重量的3%～5%，容易吸水膨胀使与内层的结合力减弱，稍加摩擦就会脱落。
种皮：即小麦籽粒的第四层皮，细胞呈斜长形，并含有色素，它决定了小麦的色泽，也称小麦色素层。
珠心层：是一层极薄的皮层，为小麦的第五层皮，细胞结构不很明显，其与种皮结合紧密，不宜分开，在50℃下不易透水。
种皮和珠心层约占小麦籽粒重量的2.5%～3%。
糊粉层：为小麦皮层的最里边一层，即小麦的第六层皮，其重量约占皮层重量的40%～50%，是一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质，粗纤维含量较外皮层少，灰分较高，在磨制低等级粉时，为提高出粉率可将其磨入，但磨制高等级粉时，则不宜磨入。
种皮、珠心层及糊粉层统称为种皮。种皮可作为膳食纤维，有一定的利用价值。
皮层占整个子粒营养成分的百分比如下：维生素B1 33%，维生素B2 42%，维生素B6 73%，烟酸86%，泛酸50%，蛋白质19%。
后熟期对面粉质量的影响 
