小麦硬度是反映籽粒蛋白质与淀粉结合的紧密程度。角质率高、质地结构紧密的籽粒通常硬度较大，小麦硬度直接影响小麦的吸湿性、粉碎能耗、磨辊参数配备、筛理效率和出粉率等。测定小麦硬度的方法概括为直观法、压力法、研磨法、近红外仪测试法等四大类。
1、直观法，是用肉眼直观子粒，透光部分所占的比例，即子粒横截面玻璃质或硬质部分所占的比例，从而判断其籽粒的硬度。
2、压力法，一定重量或数量的子粒在加压或压扁时所需要的力，可用压力测定计测定。分为压力法和破碎压力法。迄今在各国小麦分类标准中还在应用。
3、研磨法，常用的有颗粒度指数法（简称PSI）和研磨时间法（简称GT）法两种，还有一种新方法——抗粉碎指数法。
硬质小麦碾磨后有较粗颗粒的面粉，软麦碾磨后面粉颗粒较细，所以根据小麦碾磨后面粉的细度测定小麦的硬度，就是颗粒度指数法的测定原理。取小麦样品10g，用一定的磨粉机磨碎，在15μm的筛上筛理2min，以细粉的数量百分比表示硬度。硬麦PSI测定值为11%～17%，软麦PSI测定值在21%左右。该法较准确，国外应用最多。
4、近红外仪测定法，可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。其中1680μm处的反射量与GT值和PSI值都有较好的相关性，其特点是简便快速。
后熟期对面粉质量的影响 
