HAIWEILIGAILIANGJI
小麦中含多种蛋白质,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。小麦糊粉层和胚中的蛋白质含量较高,但都不能形成面筋质。面筋是小麦蛋白独有的特性,其数量与质量是衡量面粉品质的重要指标。我国小麦的蛋白质含量平均在13%左右,粗蛋白高的可达20%,低的仅为9%。一般认为粗蛋白含量大于16%的为高蛋白小麦;12~16%的为中蛋白小麦;低于12%的为低蛋白小麦。
蛋白质定量方法常用的是凯氏定氮法(手工操作)和微量凯氏定氮法(仪器测定)。