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HAIWEILIGAILIANGJI
发芽小麦的麦皮含量相对高一些，灰分比正常小麦的高0.02%～0.05%，面筋含量比正常小麦的少2%～3%，α-淀粉酶活性很高，降落值较小。发芽小麦粉的脂肪酸值比正常小麦粉的高，洗出的面筋碎成小块，没有弹性，延伸性很小。发芽小麦磨成的小麦粉食用品质很差，面制品口感发粘，没有弹性。改善发芽小麦粉烘焙性能，可采用提高面团的酸度和发酵温度。在正常的面粉中添加适量发芽小麦粉，可以显著提高烘焙食品的质量。
后熟期对面粉质量的影响 
