HAIWEILIGAILIANGJI
小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。
在水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，其之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使得胚乳和皮层易于分离。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松，强度降低，便于研磨成粉。
后熟期对面粉质量的影响 
