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一、润麦时间影响入磨水分

　　小麦经过润麦后，研磨时耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和产量最高，此时的小麦工艺性能合适的。合适的入磨水分有两个含义：一是麦堆内部各粒小麦水分分布均匀；二是水分在麦粒各部分中有一定的分配比例，皮层水分＞胚乳水分＞原料小麦水分，一般希望皮层水分和胚乳水分之比为1.5～2.0:1。

　　硬麦的合适的人磨水分为15.5％～17.5％；软麦的合适的入磨水分为14.0％～15.0％。入磨小麦水分的计算与确定如下式：

　　入磨小麦水分（%）＝面粉标准水分（%）＋加工过程的水分损失（%）

　　加工过程的水分损失，主要取决于磨辊的温度、空气的温度和湿度以及粉路的长短确定。一般润麦后的小麦在加工成成品过程中的水分损失为0.4～1.2%，磨辊温度和空气温度高而干燥，则水分损失偏高，否则水分偏小。

二、实际润麦时间

　　生产中对润麦时间要求比较严格，润麦时间太短，胚乳不能松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不适、筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。

　　由于小麦有六层皮，其中接近糊粉层的珠心层在50℃以下有隔水功能。因此，小麦在水分调节中，水的渗透除从皮层少量进入外，大量水分需经小麦的胚部进入胚乳内，到顶部约需8h，水分的平衡和体积的膨胀经8h～12h基本停止，说明小麦着水需经16h即可。但这是最低要求，实际生产中，大量小麦进行着水，考虑到各种影响因素。润麦时间一般在18～24h。由于小麦的性质可分为硬质小麦和软质小麦，硬质小麦结构紧密、质地坚硬，水分渗透速度缓慢，其润麦时间较长。一般情况下，硬质小麦或一般小麦在气温较低的冬季润麦时间在24～30h，专用小麦可达35小时以上，软质小麦或夏季生产时小麦的润麦时间为16～24h。