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一、原粮的水分和类型

　　小麦的原始水分差异较大，国产小麦水分在12.5%左右，进口小麦的原始水分相对较低，新麦水分较高，陈麦水分较低。小麦的类型是指硬麦和软麦，制粉工艺上对硬麦和软麦的入磨水分有不同的要求。硬麦吸水量大，而需要加入较多的水才能使胚乳充分软化；软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化。如果加水过多，则会出现剥刮和筛理困难等问题。

二、小麦粉的水分要求

      小麦粉的水分要求有两方面的意义：一是符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到企业的经济效益；二是要求考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地区。

三、加工过程中的水分损耗

      小麦胚乳有一定的抗机械破坏力，将胚乳研磨成粉要耗用相应的能量，并损耗相应的水分。小麦制粉过程中影响水分损耗的因素很多，如喷雾着水、制粉工艺（粉路的复杂程度、有无面粉后处理）、研磨的松紧程度、小麦的类型（硬麦还是软麦）、磨辊的新旧、剥刮率和取粉率的大小、气力输送风量、小麦粉的粗细程度要求等。小麦的入磨水分越高，蒸发量越大。另外气候条件（温度和湿度）对水分损耗也有一定的影响。

四、小麦粉的加工精度要求

      水分较低的小麦制粉时，麦皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分较高的小麦制粉时，麦皮破碎少，粉色好灰分低。同时，加工高等级面粉时一般采用的粉路较长，加工过程中水分损失也偏高。所以，加工质量较高的等级粉与专用粉时，宜采用较高的入磨小麦水分；加工质量较低的小麦粉时，可采用较低的入磨小麦水分。在等级粉生产中，入磨小麦的水分控制，应在使高等级面粉不超出要求的前提下，控制入磨小麦的水分。