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专用粉质量指标主要分两大部分，即精度质量指标和品质质量指标。精度质量指标，即灰分和粉色麸星、粗细度等项目，主要在生产粉路中解决，精度等级的高低，主要反映在粉路的简繁长短和操作管理上；品质质量指标，即面筋质品质、面团的稳定时间和降落数值，主要取决与原料小麦，通过不同品质小麦的搭配，解决专用粉品质质量指标。
1、购进品质质量指标统一的小麦，构成小麦搭配麦源。这里强调的是品质指标的统一，这是小麦搭配的基础，不然，即使品质指标测定工作及搭配精确度再高，仍无法使配麦的准确性。另外，为了搭配的需要，一般要购买一些各方面品质指标都比较优越的原料小麦，以利于与其它品种小麦搭配加工。
2、将每批小麦抽出样品用实验磨制成面粉，并进行具体的各项品质测定，掌握其具体数据。这些数据包括小麦容重、面粉的湿面筋含量、稳定时间、吸水率、评价值、延伸性、降落值等。小麦面粉的这些品质指标为小麦本身所特有的性质，它们基本不随工艺的变化而改变。将这些测得的数据存入数据库。
3、将购进小麦分别储藏，不可混杂。
4、根据客户所提出的专用粉要求，确定成品面粉的质量指标。将成品质量指标与数据库中库存小麦的有关数据进行比较，找出数据相近的库存小麦，并通过计算或实验磨制粉相关数据测定，初步确定配麦比例。
5、将小麦按初步确定的比例进行配麦后由实验磨磨制成粉，并将所得面粉进行全面品质指标测定。将测出指标与成品所要求的质量指标进行比较，如相同，即确定该配麦比例为实际生产操作的配麦比例。如有差异，则调整搭配比例，继续实验，直至搭配后小麦实验制粉的品质指标数据与成品面粉质量指标相符，最终确定配麦比例。
最终确定的配麦比例即是在实际生产中操作的搭配比例。将上述配麦方法与传统的配麦方法进行比较，不难发现传统的生产方法是什么原料生产什么质量的成品面粉，而现代的生产方法是由成品的质量指标，特别是品质指标决定选用原料小麦以及搭配比例。显然，后者更符合市场经济规律。
后熟期对面粉质量的影响 
