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面粉厂制粉的淀粉破损率

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面粉厂制粉的淀粉破损率
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  在面制食品加工过程中,面团制作是一个基本过程,这一过程又是面粉吸水形成面团的过程。在这一过程中,损伤淀粉所起的作用非常明显。实验表明:损伤淀粉的吸水率大约是未损伤淀粉吸水率的三倍。在面团发酵过程中,只有破损淀粉易被а—淀粉霉分解。因此,损伤淀粉和а—淀粉霉的联合作用影响了面团流变学特性。面粉沉降值随着损伤淀粉含量的增加而增加,而沉降值是粗略估计面粉烘焙强度的指标。为此,损伤淀粉含量的高低明显地影响面粉的烘焙品质。研究和试验表明:小麦粉中损伤淀粉含量超出8%~19%的范围,其烘焙和蒸煮品质会有所下降。

  破损淀粉的产生主要来自制粉过程的磨粉机研磨,特别是光辊,当光辊压紧程度较松时,破损淀粉含量偏低;当光辊压紧程度过紧时,破损淀粉含量较高,破损淀粉的含量高低,都会影响面粉的烘焙和蒸煮品质。因此,制粉时应注意磨粉机的操作和及时更换磨辊。



小麦粉淀粉破损含量,制粉工艺和面粉质量的控制

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