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灰分是表示小麦粉加工精度的最重要指标，是面粉定等的基础。其中小麦的品种、原粮清理的方法以及加工精度都会影响到面粉的灰分指标。

一、小麦的品种

不同的小麦其胚乳灰分合量有所差别。硬质小麦的灰分比软质小麦的灰分高，我国小麦的灰分(1.70％～1.90％)普遍比国外(1.60%)高。面粉的灰分和小麦灰分紧密相关。这是因为高灰分小麦含有的非胚乳组分比例较高，且高灰分小麦的某个或多个组分灰分含量比较高。因此，要严格控制好小麦调配和搭配。

二、原粮清理的方法

原粮清理的好坏，水分调质的效果，直接影响面粉的灰分指标。小麦清理的方法有两种，即干法和湿法。清理方法对面粉灰分影响较大，湿法清理工艺，是面粉灰分降低的关键。由于采用了洗麦机，不仅对小麦腹沟进行清洗，同时又起到打麦和表面清理的作用，还在着水的同时，分离出与小麦并肩的石子和其它杂质，能使入磨小麦的灰分明显降低，特别是1B磨面粉的灰分降低率高达0.25%。

三、加工精度

一般情况下，出粉率越低、加工精度越高，灰分就越低。在小麦内部，胚乳是无色的，胚乳的灰分含量仅占到小麦籽粒灰分总量的14%左右，非胚乳部分却高80%以上，而非胚乳部分主要是皮层部分，皮层包括表皮、果皮、种皮、珠心层和糊粉层，制粉中是通过磨辊逐层把胚乳从皮层上剥刮下来研细成粉，要求的出粉率越高，剥刮的就越严重，就越容易把皮层研细成粉，从而导致面粉出率越高灰分逐渐升高。