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面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难，车间电耗增加，面粉重复碾磨等不足。水分过低，胚乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料或料少现象。国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。
测定水分的方法有两种：105℃衡重法和130℃高温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的粗细度的影响。
后熟期对面粉质量的影响 
