HAIWEILIGAILIANGJI
使用水洗方法测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率。
一是面粉的种类、数量和所用加水量等；二是水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，放置0.5h，可以洗出品质较好的面筋；放置1h，可以洗出品质较好、收率较高的面筋，放置1h以上，与放置1h的面筋没有多大差别；三是水的种类，蒸馏水使面筋筋力弱且松软，软水面筋品质一般，中硬水面筋品质良好，高硬水面筋韧性太强，碱性水面筋溶解被破坏，酸性水、微酸性水有助于面筋品质与收率的提高，酸性太强时对面筋品质稍有损害，但比碱性水破坏程度小，钙、镁、铁等盐类对面筋品质及收率有益处。
后熟期对面粉质量的影响 
