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       面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。通常人们使用筋力来描述面粉的工艺性能。面筋含量高、质量好的面粉，其工艺性能也好。

       面粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白质之所以能形成强韧的面团，与很多因素相关。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之黏性、弹性和一定的流动性取决于组成面筋的主要蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态。

       由于这三种蛋白以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。

       面粉加水和成面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、麦谷蛋白及水溶性的蛋清蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，分子间相互连结。麦胶蛋白、麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定的规律相结合，随着不断地揉合组成面筋网络，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构而成骨架。其它成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，形成连续的面团结构。由于麦胶蛋白分子较小和具有紧密的三维结构，而使面筋具有黏性。麦谷蛋白是由于多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合是面筋具有膨胀型、延伸性和弹性。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，从而使制成品体积小、弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。由此可知，麦胶蛋白和麦谷蛋白含量的高低，不仅决定了面筋数量的多少，而且二者比例与面筋品质强度有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定的比例相结合时，才共同赋予小麦面筋所特有的性质。由于实际当中，小麦品种间麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中所含的比例差异很大，形成面筋强度不同，所以小麦面粉品质也存在很大的差异性。评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

       反映面筋质量和数量的综合指标是沉降值，其原理是一定量的小麦粉在特定的条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，称为沉降值。以ml表示。沉降速度和体积反映了面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，面粉的烘烤品质就越好。

       沉降试验中，膨胀面筋的形成数量及沉淀速度取决于面筋蛋白质水和能力和水合率。在乳酸—异丙醇溶液中面筋蛋白质的氢键等疏水键被破坏，麦谷蛋白则以纤维状存在，使溶胀的面粉颗粒形成絮状物。因此，蛋白质含量越高，质量越好，形成的絮状物就越多，沉淀速度就越缓慢，一定的时间内沉淀的体积就越多。