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       面粉的主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关系外，还受糊化特性、酶活性的影响。面包、馒头等发酵食品的体积主要取决于面团的产气能力（CO₂的数量）和持气能力（保持CO₂的能力），持气能力取决于面筋的含量和质量。酵母使面团内的糖类转化为乙醇和CO₂，充满在面团的面筋网络结构中，使面团内部呈蜂窝状空隙，从而制成海绵结构的食品。面团的产气能力，一方面有赖于酵母的数量和质量，另一方面取决于面团中可供酵母利用的糖类。而酵母的生产和活动主要以小麦粉中淀粉酶和麦芽糖酶降解淀粉形成的糖分为原料。显然，面团的产气能力又与面粉中淀粉酶活性、破损淀粉含量等密切相关，酶作用适当的面团能使淀粉达到适当的黏度而是面团膨胀。

       面筋在面团中构成网络结构时，淀粉即充塞于其中。在烘烤过程中淀粉的糊化直接影响面包的组织结构。开始糊化的淀粉颗粒吸水膨胀，这使淀粉粒体积增加，固定在面筋的网状结构中。同时由于淀粉所需要的水是从面筋所吸收的水分转移而来，这使面筋在逐步失水状态下，网状结构变得更有黏性和弹性。小麦淀粉的糊化温度一般为55～65℃，淀粉糊化峰值黏度与面条煮面品质密切相关。一般的，峰值黏度越高，面条品质越好。

       面粉中淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀状溶液的过程称为糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

       测定淀粉糊化的仪器有糊化仪和电子黏度仪。这两种仪器用于测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质（糊化温度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性。

       糊化仪测定淀粉的流变学特性，可反映温度连续变化时，体系黏度变化状态。面粉糊的黏度在搅拌、加热过程中下降的程度，可由黏度仪自动绘出的糊化特性、图峰形中读出，根据最高黏度可预知面包内部结构状况，应在200～500为宜。若过低，酶活性强，过高酶活性低。

       面包的老化是由于淀粉发生物理性质变化，即由α-淀粉回生为β-淀粉所致。其机理是经过加热后的α-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开，淀粉分子间相邻的羟基产生缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复微晶状结构，硬度增加，即产生老化现象。