HAIWEILIGAILIANGJI
损伤淀粉是指在小麦加工过程中，由于机械力的作用，使小麦胚乳完整的淀粉受到外形上的破坏，损伤后的淀粉粒，其物理和化学性质都发生了变化。损伤淀粉的吸水率比未损伤淀粉的吸水率增加2.5倍，同时，损伤淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麦芽糖。利用损伤淀粉易被淀粉酶分解的特点可以测定面粉中损伤淀粉的含量。
后熟期对面粉质量的影响 
