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       面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α-淀粉酶从淀粉的分子内部进行水解，而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多的末端，便于β-淀粉酶的作用。这样两种酶同时对淀粉起作用，将会得到更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，另外还有一部分极限糊精。正常面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，为利用α-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增加面包体积，可在面团中加入一定数量的α-淀粉酶制剂或加入占一定数量的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。

       α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性不一样，α-淀粉酶热稳定要比β-淀粉酶好，在加热到70℃时仍然对淀粉起水解作用，而且在一定温度下，温度越高，水解的作用越快，在超过90℃时才会钝化。而β-淀粉酶在加热到70℃时，活力减小50%，几分钟后钝化。由于β-淀粉热稳定较差，它只能在面团的发酵阶段起水解作用，而α-淀粉酶不仅在发酵阶段起水解作用，在面包入炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。

       α-淀粉酶和β-淀粉酶对面条专用粉来说是不利的，因为淀粉会分解淀粉，导致面团黏度降低，容易混汤。因此要求面条专用粉淀粉酶含量低一些。