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测定α-淀粉酶活性常用的方法是降落数值法，其定义是指一定量的小麦粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自黏度管浸入水浴，搅拌器开始搅拌到搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s），即为降落数值。
降落数值测定的原理是测定α-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，搅拌器在糊化物中下降速度不同。因此，随α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，搅拌器下降的速度就越快。数值就越小。
一般来说，降落数值是250s的面粉，其淀粉酶的活性适中，可以烘焙出质量好的的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏湿、内部结构差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯发干，体积小。一般面包的降落数值为250s～300s。
为了说明α-淀粉酶液化作用的强弱，可将降落数值换算成液化值：
后熟期对面粉质量的影响 
