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       面团调制（也叫和面）过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。

       1、料混合阶段

       将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。

       2、面筋形成阶段

       随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。

       3、面筋扩展阶段

       随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。

       4、搅拌完成阶段

       面筋已形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团合适的状态。此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。

       5、搅拌过度阶段

       若面团已形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。

       6、破坏阶段

       若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。

       影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。

       面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。