嫩叶草满18点此进在线下载_蘑菇tv成品人视频免费看_成品人口b直接进入入口

       氧化剂是通过对面粉进行氧化作用改进面团结构，提高面团吸水能力、弹性、韧性和持气性，增强面团的筋力，增加产品体积的一类化学合成物质。并能使新鲜的小麦粉加快熟化，还可使面粉增加白度。面包粉中加入氧化剂可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、食用品质好的目的。

       目前我国允许在面粉中使用的氧化剂有偶氮甲酰胺和维生素C。

       氧化剂对面团作用，主要是使面团中的蛋白质在和面、发酵和烘焙过程中，氧化交联形成三维空间结构的凝胶态，从而可提高面团保持气体的性能。

       ① 氧化硫氢基团形成二硫键    面筋蛋白质中含有两种基团，即-SH和-S-S。如果二硫基团越多，蛋白质分子就越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键：

       ② 抑制蛋白酶的活性    在新鲜面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基团，它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团筋力下降，变粘，面包体积小，弹性和柔软度下降。加入氧化剂后，-SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力。产生的二硫化物则是一种对面筋没有破坏作用的稳定物质，从而保护了面团的筋力和工艺性能。

       ③ 面粉的漂白    加入氧化剂后，使面粉中含有的胡萝卜素、叶黄素等植物色素被氧化褪色，面粉变白。

       ④ 提高蛋白质的粘结作用    氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团系变得更牢固，更有持气性和良好的弹性及韧性。